Wissenswertes: Dijon-Senf - Scharfmacher mit Geschichte

Dijon-Senf ist den meisten ein Begriff – meist als hellgelbe Paste, dessen Schärfe einem gehörig die Nase durchputzen kann. Dabei ist der Dijon-Senf ein Gewürz, das sich hervorragend für Fleisch eignet, oder aber auch zur Zubereitung von Salatsaucen verwendet werden kann. Im PARK wird der Dijon-Senf zu einem frischen Rinds-Tatar gereicht, und macht das Ganze so zu einem pikanten Genuss.

Dabei ist das Überraschende an Senfsamen, dass sie ihre Schärfe erst durch das Schroten und Vermischen mit einer Flüssigkeit entwickeln. Durch dieses Verarbeiten wird eine chemische Reaktion einiger in den Samen enthaltenen Enzyme ausgelöst – je nachdem die Senfsamen verarbeitet werden, entwickelt sich diese Schärfe erst mit der Zeit, oder sich gleich von Anfang an vorhanden. Wer es selber einmal testen will, der kann einmal ein paar Senfsamen im Mund zerbeissen und warten, wie lange es dauert, bis sich die Schärfe entwickelt.

Senf als Gewürz geht in Europa wohl auf die Römer zurück, welche die Samen zusammen mit ihren ebenfalls mitgebrachten Reben anpflanzten im Gebiet des heutigen Burgund, wohl meist zur Anreicherung der Erde, sie schätzten die Samen wohl aber auch als Aphrodisiakum. Aus dem 1. Jahrhundert n.Chr. sind Schriften eines Römers namens Columella überliefert, der den Senf als Würzpflanze schätzte und der wohl das älteste überlieferte Senfrezept Europas notiert hatte.

Im Mittelalter waren wohl die Klöster die wichtigsten Senfproduzenten, da er auch als Heilmittel eingesetzt wurde, vor allem zur Anregung des Appetits und Förderung der Verdauung, wobei diese Wirkung heute wissenschaftlich umstritten ist. Ab dem 12. Jahrhundert n.Chr. entwickelte sich Dijon zu einer wichtigen Stätte der Senfproduktion, was durch König Philip VI ab ca. 1336 noch verstärkt wird, da er den Senf bei seinen Banketten gerne auftragen liess.

Der heutige Dijon-Senf geht auf den Senfhersteller Jean Naigeon zurück, der im Jahr 1752 auf die Idee kam, den bis dahin verwendeten Essig mit dem in der Region hergestellten Verjus zu ersetzen, was dem Endprodukt zu einem weniger sauren und abgerundeten Geschmack verhalf. Verjus wird aus bei der Lese aussortierten, unreifen weissen Trauben gepresst, im Gegensatz zu Essig, der aus fermentierten Früchten gewonnen wird. Daher hat der Verjus eine mildere Säure und wird seitdem bevorzugt zur Herstellung des Dijon-Senfs eingesetzt.

Allerdings ist der Dijon-Senf, im Gegensatz zum Cassis de Dijon, keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Das geht auf einen Gerichtsentscheid aus dem Jahr 1937 zurück, nachdem sich mehrere Senfhersteller aus Paris und Dijon darüber gestritten hatten. Das dabei erlassene Dekret besagt, dass es sich bei „Moutarde de Dijon“ keinenfalls um eine Herkunftsbezeichnung handelt, sondern um ein Rezept.

Im gleichen Dekret ist damit festgehalten, welchen Herstellungsprozess ein Senf durchlaufen muss, und aus welchen Zutaten er bestehen muss, damit er sich „Moutarde de Dijon“ nennen darf. So ist unter anderem festgehalten, dass nur die Samen des Braunen Senfs, respektive des Schwarzen Senfs gemahlen werden dürfen, die nicht entölt werden. Ausserdem dürfen nur bestimmte Verdünnungsflüssigkeiten benutzt werden, wie etwa Wein oder den oben bereits erwähnten Verjus.

Heutzutage wird Senf vor allem in der Küche verwendet, doch kommt er auch im medizinischen Bereich zum Einsatz. Seine ätherischen Öle fördern, äusserlich angewendet, die Durchblutung und sind entzündungshemmend. Daneben können gerade bei Erkrankungen der Atemwege, der Gelenke wie auch bei rheumatischen Beschwerden Senfpflaster, -umschläge oder –bäder Linderung verschaffen.

Ein Hoch auf den Senf!