Wissenswertes: Trüffel - eine edle Delikatesse

Trüffel gelten heute als eine hochgeschätzte Spezialität der Haute Cuisine, und werden auch dementsprechend hoch gehandelt auf den Märkten der Welt. Bestimmte Sorten, wie der Perigord-Trüffel, können astronomische Preise per Kilogramm erreichen, andere sind bereits zu erschwinglicheren Preisen erhältlich. Im Atlantis kann man ein kleines bisschen dieser Exklusivität geniessen – mit unserer hausgemachten Trüffelmayo, die wir zu verschiedenen Gerichten servieren.

Der Name „Trüffel“ geht zurück auf das französische truffle (seltenere Form von truffe), was sich wiederum aus dem Lateinischen tuber für „Beule, Schwellung“ entwickelt hat. Im Englischen wurde der französische Begriff wie viele andere kulinarische Ausdrücke direkt übernommen, und so wird der Pilz dort ebenfalls als truffle bezeichnet.

Als Speisepilz ist der Trüffel bereits seit der Antike bekannt und geschätzt – so stammen etwa die ersten schriftlichen Belege aus der Zeit der Sumerer, um ca. 2‘500 v.Chr. Dabei erwähnen sie, wie sie Trüffel mit anderen Nahrungsmitteln wie Gerste, Kichererbsen, Linsen und Senf (vermutlich in Samenform) gemischt und zu sich genommen haben.

Die Römer wiederum schätzten besonders Terfezia-Arten wie etwa der Löwentrüffel, gerade auch wegen ihrer Eigenschaft, Aromen aufzunehmen und so eine perfekte Ergänzung zu ihrer bereits würzigen Küche war. Für die Römer waren Trüffel „Essen der Götter“, und sie wiesen ihnen sogar eine aphrodisierende Wirkung zu, was sich jedoch wissenschaftlich nicht bestätigen liess.

Gerade wegen der angedichteten aphrodisierenden Wirkung wurde der Trüffel im Hochmittelalter als Teufelszeug und als Inbegriff der Sünde, und so ist es nicht verwunderlich, dass er kaum verzehrt wurde in dieser Zeit. Erst im ausgehenden Mittelalter und der aufkommenden Renaissance gewann der Trüffel wieder an Ansehen - so fand der Pilz nun seinen Platz auf den Tischen der Adligen Frankreichs und Italiens. Zu dieser Zeit kamen auch die heute noch hochwertig gehandelten Sorten auf, wie etwa Tuber melanosporum (schwarzer Trüffel) und Tuber magnatum (weisser Trüffel), auf, als Veredelung so mancher Gerichte, und als Geschenke, die selbst Päpsten überreicht wurden.

In dieser Zeit war die Trüffeljagd ein Teil der Unterhaltung am Hofe in Turin; eine Ehre für all jene ausländischen Gesandten und Diplomaten, die dazu eingeladen wurden. Waren dazu bisher Trüffelschweine verwendet worden, bevorzugten die Adligen speziell abgerichtete Trüffelhunde, die Lagotto Romagnolo. Ursprünglich wurden diese Hunde in der Jagd in Sumpf- und Morastgebieten eingesetzt, aber auf Grund ihrer exzellenten Nase und ihrem gut erziehbaren Wesen auch immer mehr als Trüffelhunde. Zudem passten diese Hunde wesentlich besser ins ästhetische Weltbild der italienischen Adligen, und sie liessen sich die Trüffel auch wesentlich besser wegnehmen.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein war man auf das Glück bei der Suche angewiesen, auch wenn man bereits seit langem erkannt hatte, dass eine Beziehung bestand zwischen dem Pilz und verschiedenen Baumarten. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es Joseph Talon in Südfrankreich schliesslich, Trüffel erfolgreich zu kultivieren. Er hatte mit Setzlingen experimentiert, die er unter als Trüffelfundorte bekannte Eichen fand.

Er hatte mit seinen Experimenten Erfolg, und so entwickelte sich daraus die sogenannte trufficulture. In der Zwischenzeit wurde diese Methode weiterentwickelt und so kann man solche herangezüchtete Setzlinge auch im Internet kaufen, wobei besonders Burgunder- und der schwarze Perigordtrüffel bevorzugt werden.

Vor den beiden Weltkriegen waren Trüffel für grosse Teile der Bevölkerung erschwinglich, brachten die kultivierten Trüffelhaine beachtliche Erträge ein. In der Zwischenkriegszeit gingen die Erträge stark zurück, was sich einerseits auf den Verlust von Arbeitern in den traditionellen Anbaugebieten und das damit einhergehende Fachwissen zurückführen liess. Sie waren im Ersten Weltkrieg als Soldaten gefallen und fehlten nun bei der Verjüngung der alten Trüffelhaine, womit diese ebenfalls kaum noch Trüffel hervorbrachten – nach etwa 30 Jahren müssen die Bäume ausgewechselt werden.

In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg stieg die Nachfrage nach Trüffel stark an, und dadurch auch die Preise. Plötzlich war Trüffel kein Nahrungsmittel mehr für alle, sondern eine rare Delikatesse für jene, die es sich leisten konnten.

Heutzutage wird der Trüffel meist als Gewürz einem Gericht beigegeben, wobei sich die Anwendung zwischen schwarzem und weissem Trüffel auf Grund ihrer Eigenschaften etwas unterscheidet. So wird etwa der weisse Trüffel meist über das bereits fertige Gericht frisch gehobelt, da er zwar einen starken Geruch aber einen dezenten Geschmack hat – der Geruch würde sich beim Erhitzen sofort verflüchtigen. Im Gegensatz dazu eignet sich der schwarze Trüffel viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack des schwarzen Trüffels sich beim Erhitzen nicht verflüchtigt, eignet er sich zum Mitkochen und Garen von Fleisch- und Fischgerichten aller Art.

Zuguterletzt: Auch im Baselbiet werden Trüffel auf Plantagen angebaut, und auf regionalen Trüffelmärkten angeboten. So kann man z.B. am Liestaler Trüffelmarkt, der Ende September stattfand, Spezialitäten wie mit Trüffel angereichertes Quittengelee oder Honig u.v.a. mehr finden.