Wissenswertes: Parmesan - ein Hartkäse mit viel Geschmack und Geschichte

Nebst Pasta und Balsamico gehört wohl der Parmesankäse zu den bekanntesten Exporten Italiens, mit seinem aromatischen Geschmack und seiner charakteristischen Form. Man kann ihn entweder als Happen zum Aperitivo einnehmen, oder wunderbar seine Pasta-Gerichte damit verfeinern. Im Atlantis garnieren wir mit Parmesanchips unser Steinpilzrisotto, eine Köstlichkeit.

Geschichtlich gesehen blickt der Parmigiano auf eine lange Tradition zurück. So finden sich seine Ursprünge bei den Benediktiner- und Zisterzienser-Mönchen im 12. Jahrhundert, die daran interessiert waren, einen Käse herzustellen, der sich lange lagern liess und so gerade in den Wintermonaten die Ernährung sicherstellten oder zumindest ergänzten. Dies ist ihnen mit dem Parmigiano hervorragend gelungen, denn der Käse lässt sich durchseinen tiefen Wassergehalt (im Vergleich zu anderen Käsesorten) bei guten Lagerungsverhältnissen lange halten. Von den Mönchen noch Caseus Parmensis genannt, wird der Parmigiano bald in ganz Italien nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch, weil er durch seine Festigkeit und Form einfach zu transportieren war.

In den folgenden Jahrhunderten verloren die Mönche ihr Monopol auf die Käseherstellung, da die Käseherstellung in der gesamten Bevölkerung Einzug hielt, vorangetrieben durch reiche, aristokratische Familien, die gerade in der Renaissance bei Banketten den Parmigiano gerne für ihre Gäste auftischten. 1612 war es schliesslich Herzog Ranuccio I Farnese, der als erster die Produktion und Charakteristika des Parmigianos in einer Art Zertifikat schützen liess – praktisch ein Vorläufer des heutigen DPO-Siegels.

Seit 1996 ist der Parmigiano Reggiano in seiner Herkunft geschützt, basierend auf geltendem EU-Recht. Das heisst, ein Käse darf sich nur Parmigiano nennen, wenn er im Gebieten der Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (rechte Seite des Po) und Bologna (linke Seite des Revo) hergestellt wird. 2005 entschied der Europäische Gerichtshof zudem, dass auch der Begriff Parmesan und jegliche Anspielungen darauf unter die Ursprungsbezeichnung fallen, und daher ebenfalls dem originalen Parmigiano vorbehalten bleiben.  Dazu überwacht bereits seit 1934 ein Konsortium über die Herstellung und die dazu benutzten Zutaten – das heutige Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Die Herstellungsschritte des Parmigianos unterscheiden sich im Prinzip nicht von denen anderer Hartkäsesorten. Was ihn einzigartig macht, sind die Zutaten – denn nur regional und silagefrei produzierte Rohmilch wird benutzt, die üblicherweise innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken verarbeitet wird, und die Produzenten verzichten auf die Zugabe von künstlichen Zusätzen, wie etwa Konservierungsstoffen und ähnliches.

Ein Laib Parmigiano wiegt heute durchschnittlich knapp 40kg und wird mindestens 12 Monate gelagert, bevor er einer ersten Qualitätsprüfung unterzogen wird. Dabei wird durch Geruch und Klang festgestellt, wie fest der Laib ist, d.h. ob er Fehlbildungen wie etwa Löcher ausgebildet hat oder nicht. Nur Käselaibe, die diesen Test bestehen werden als Parmegiano Reggiano verkauft oder aber für weitere Monate gereift. Durchgefallene Laibe werden entweder als namenloser Reibekäse oder innerhalb Italiens auch als „retinato“ verkauft.

Ein interessanter Aspekt in der Käseherstellung ist, dass ein Grossteil der Arbeiter auf den Milchhöfen heute indische Sikhs aus dem Punjab sind, die damit die Tradition des Parmigiano aufrechterhalten und in der Region nicht nur für ihre Motivation bei der Arbeit geschätzt werden, sondern als fester Bestandteil der Gesellschaft. So etwa steht einer der ältesten und grössten Gurdwaras (Sikh-Tempel) in Novellara, eingeweiht 2000 vom damaligen Premierminister Romano Prodi. Die heutige junge Generation sieht sich nur als Sikh, sondern identifiziert sich auch als Italiener und Italienerinnen, sind sie doch in diesem Land aufgewachsen und integriert.

Zu guter Letzt sei noch dies erwähnt: Der berühmte Casanova (1725-1798) schenkte seinen Angebeteten oft ein Stück Parmigiano statt Blumen, so sehr wurde der Käse damals geschätzt. Und dem Schriftsteller Molière (1622-1673) wird nachgesagt, dass er den Käse so sehr schätzte, dass er diesen auf dem Sterbebett noch ein letztes Mal geniessen wollte.