Parterre-Rezept des Monats: Frittierte Champignons an Champagnerschaum mit Karottenpüree und Pak Choi

Zutaten

Zubereitung

Die Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und in einer Schüssel stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich dünsten.

In einer trockenen Pfanne den Kümmel rösten, auskühlen und fein mahlen. Mit Zimt, Kurkuma und Chili mischen. Orange auspressen und anschliessend mit den weichen Karottenscheiben fein pürieren. Die Gewürzmischung und den Joghurt unterrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Den Knoblauch schälen und klein schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt kurz in der Pfanne anbraten und anschliessend mit der Gemüsebrühe und dem Weisswein aufgiessen. Zum Kochen bringen, Salzen und die Sauce unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach das Lorbeerblatt entfernen und die Hitze reduzieren.

In der Zwischenzeit den Pak Choi mit lauwarmen Wasser abspülen, trocknen, den Strunk entfernen und der Länge nach halbieren. Die Pak Choi Hälften mit der Schnittfläche nach unten in die Sauce legen und weitere 10 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Champignons putzen und evtl. den Stiel etwas kürzen. Eier, Sahne, Salz und Pfeffer in einer Schüssel miteinander verquirlen. Champignons erst im Mehl wälzen, in einem zweiten Schritt ausreichend in der Ei-Sahne-Mischung baden und als drittes im Paniermehl wälzen. Wer es gerne knuspriger mag, kann die Champignons auch doppelt panieren.

Währenddessen das Fett erhitzen. Die panierten Champignons ins heisse Frittierfett geben und ausbacken, bis sie schön goldbraun sind.

Für die Sauce Champagner auf die Hälfte einkochen. Gemüsebrühe und Halbrahm dazugeben und die Sauce 1 Min. weiterkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter beigeben und anschliessend die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Champignons mit dem Püree, der Sauce und dem Pak Choi auf den Tellern anrichten.

Trivia:

Oft auch Champignons de Paris genannt, da sie einst zu Zeiten des Sonnenkönigs Louis XIV. in den Katakomben von Paris gezüchtet wurden, und als Delikatesse galten. Die heute verbreitete industrielle Zucht von Champignons kam erst Anfang des 20. Jahrhunderts auf, als die gezielte Klimatisierung und Abdunkelung der Produktionshallen technisch möglich wurde.

Heute ist der Champignons der weltweit am meisten angebaute Speisepilz, gefolgt vom Shiitake und Austern- wie Kräuterseitling.