Wissenswertes: Raclette - Schweizer Delikatesse aus dem Wallis

Nebst Fondue ist das Raclette wohl das am meisten mit der Schweiz verbundene Gericht, egal ob traditionell vom erhitzten Block geschabt, oder in Scheiben im kleinen Tischofen erwärmt. Raclette-Käse eignet sich aber auch hervorragend, um anderen Speisen eine spezielle Würze zu geben – so wie beim Quinoa-Burger, den wir für Euch im Atlantis zubereiten.

Die ältesten Spuren der Käseherstellung im Wallis gehen zurück auf das 4. Jahrhundert v.Chr., was es wohl eine der ältesten Traditionen des Landes macht, bedingt dadurch, dass im gebirgigen Wallis oftmals nur Viehwirtschaft möglich war, respektive immer noch ist.

Den Käse am Feuer zu schmelzen kam wohl im Spätmittelalter auf. Eine Legende besagt, dass ein Winzer namens Léon auf die Idee kam, als er an einem kalten Herbsttag während der Lesezeit in der Mittagspause solchen Hunger und Lust auf eine warme Mahlzeit hatte, dass er den mitgebrachten Käse am Feuer schmolz und ihn dann auf sein Brot strich.

Wie viel Wahrheit dieser Legende zugrunde liegt, lässt sich nicht sagen, aber es war wohl zu damaliger Zeit, dem ausgehenden Mittelalter, durchaus gängige Praxis bei den Winzern, Hirten, und Bauern, den Käse so zuzubereiten. Immerhin beschreibt der Arzt Gaspard Ambuel aus Sitten, genannt Collinus, 1574 diese Zubereitung in seinen Werken ausführlich. Ihm zufolge war der benutzte Käse „herzhaft, fett, mild und weich“.

Spätere Quellen aus dem 18. und 19. Jahrhundert belegen, dass dieser Käse und seine Zubereitung in der Region bereits sehr bekannt war – vom Wallis bis ins nachbarliche Savoyen sogar. Aus französisch-sprachigen Quellen 1874 geht hervor, dass es damals bereits Raclette genannt wurde, vom französischen Verb „racler“ (schaben, kratzen), was sich auf das Abschaben der obersten Schicht des erhitzten Käses bezieht, so wie man ihn nach traditioneller Art immer noch geniesst. Der damals benutzte Käse kam dem heutigen wohl schon sehr nahe; die zu dieser Zeit entwickelten Techniken zur Käseherstellung werden heute noch zum grossen Teil eingesetzt.

Das erste Mal ausserhalb der Region bekannt wurde der Raclette-Käse 1909 als er an der Exposition cantonale industrielle in Sitten dem Publikum vorgestellt und zur Verköstigung angeboten wurde. Der Boom liess allerdings noch auf sich warten. Dieser kam erst mit der Landesausstellung 1964 in Lausanne, wo der Raclette-Käse als Walliser Spezialität vorgestellt wurde. Die Nachfrage nach dem Käse überstieg die Möglichkeiten der Walliser Produzenten bald, sie waren so gesehen Opfer ihres eigenen Erfolgs geworden. Um der Nachfrage gerecht zu werden, wurde der Raclette-Käse bald auch in anderen Teilen der Schweiz hergestellt.

1997 versuchten die Walliser Produzenten schliesslich, Raclette-Käse als AOP-Käse und damit als geschütztes Produkt eintragen zu lassen. Dagegen gab es gerade durch grosse Schweizer Molkereien und wie auch die Detailhändler Coop und Migros grossen Widerstand. Zehn Jahre später, 2007, klagten die Walliser Produzenten schliesslich vor dem Schweizer Bundesgericht, nachdem sie durch alle Instanzen gegangen waren. Das Gericht entschied schliesslich, dass das Raclette ein Gericht, aber „keine schutzwürdige Ursprungsbezeichnung sei“, daher sei der Name also frei verwendbar. Immerhin gab das Gericht dem Antrag statt, dass der im Wallis produzierte Käse den Herkunftsschutz „Raclette du Valais AOP“ tragen darf. Seit 2009 ist diese Ursprungsbezeichnung nun eingetragen.

Die Produktionsschritte bei beiden Käse-Varianten sind die gleichen, der Unterschied liegt in der Milch – für den Walliser Raclette-Käse darf ausschliesslich Rohmilch verwendet werden, für den Schweizer Raclette-Käse wird pasteurisierte Milch genommen. Dies wirkt sich auf den Geschmack aus. So wird Walliser Raclette-Käse als eher „sahnig-buttrig mit einer leicht sauren Note“ beschrieben, während der andere als „mild und leicht säuerlich, aber ein wenig würziger als der Raclette du Valais“ beschrieben wird.

Na dann, bon appétit!