Wissenswertes: Morcheln - vielfältige Delikatesse

Wer hat sie nicht schon getrocknet im Laden gesehen – Morcheln. Einer der meist begehrtesten Speisepilze, die Gerichten einen Hauch von Haute Cuisine geben. Im Atlantis veredeln wir mit einer delikaten Morchelsauce unsere Rinds- und Kalbsfilets.

Aber was macht den Pilz eigentlich aus?

Die Speisemorchel wächst in einer Vielzahl von Lebensräumen, vom Mischwald, über Obstgärten und Gebüschen bis hin zu gerade abgebrannten Flächen, wobei ein humusreicher, kalkhaltiver Boden bevorzugt wird. Verbreitet ist der Pilz vor allem in Europa, Nordamerika, sowie auch im Gebiet des heutigen China, Nepal und Japan.

Dazu ist der Pilz an sich leicht erkennbar mit seinem unregelmässig wabenartig strukturierten Hut, der in gelblichen, gräulichen oder auch bräunlichen Tönen auftauchen kann. Im Prinzip gleicht die Speisemorchel einem Schwamm auf Stiel. Der Geschmack wird oft beschrieben als sanftwürzig, nussartig und von einem Hauch Karamell begleitet.

Hin und wieder wird der der eigentlich leicht erkennbare Pilz auch schon mal mit Stinkmorcheln verwechselt, die jedoch mit einer schleimigen, faulig-riechenden Sporenmasse überzogen sind. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen treibt die Speisemorchel ihren Fruchtkörper allerdings im Frühjahr aus, auch wenn er für Sammler im Laub des Vorjahres nicht immer einfach zu entdecken ist.

Ähnlich wie der Trüffel, war auch schon die Morchel in der Antike bekannt und wegen ihres Geschmacks als eine Speise der Götter sehr geschätzt. Im Mittelalter wurde die Speisemorchel vor allem von den Adeligen für hohe Gäste gerne als Highlight der festlichen Tafel serviert. Auf diese Zeit gehen auch die ersten schriftlichen Beschreibungen aus Deutschland zurück, wobei im 15. Jahrhundert erste gedruckte Morchelrezepte aufkamen, was zur Beliebtheit des Pilzes beitrug.

Doch im Gegensatz zum Trüffel, sollte die Speisemorchel keinenfalls roh verzehrt werden, da dies zu schweren gesundheitlichen Problemen führen kann. Sobald sie aber vorgekocht oder blanchiert sind, kann man Morcheln ohne Probleme geniessen.

Selbst für die Medizin ist die Speisemorchel von Interesse, da sich aus Bestandteilen des Myzels (der meist im Boden befindlichen Pilzfäden) Medikamente zur Unterstützung des Immunsystems herstellen lassen, und sie auch tumorhemmende Wirkung aufweisen. In der traditionellen chinesischen Medizin wird die Speisemorchel u.a. zur Behandlung von Verdauungsstörungen verwendet.

Die Speisemorchel ist somit zu Recht ein hoch angesehener Pilz.