Wissenswertes: Trüffel - vom Essen der Götter in der Antike zur exklusiven Spezialität von heute

Trüffel gelten heute als eine hochgeschätzte Spezialität der Haute Cuisine, und werden auch dementsprechend hoch gehandelt auf den Märkten der Welt. Bestimmte Sorten, wie der Perigord-Trüffel, können astronomische Preise per Kilogramm erreichen, andere sind bereits zu erschwinglicheren Preisen erhältlich. Im Atlantis kann man ein kleines bisschen dieser Exklusivität geniessen – mit unserer hausgemachten Trüffelmayo, die wir zu verschiedenen Gerichten servieren.

Trüffel als Speisepilz sind bereits seit der Antike bekannt und durchaus geschätzt – die ersten schriftlichen Belege stammen aus der Zeit der Sumerer, etwa 2‘500 v.Chr. So haben sie Trüffel z.B. mit anderen Nahrungsmittel wie Gerste, Kichererbsen, Linsen wie auch Senf (vermutlich in Samenform) gemischt und zu sich genommen. Die Römer wiederum bevorzugten eine eher geschmackslose Sorte, die aber durch ihre Tendenz andere Aromen aufzunehmen, eine perfekte Ergänzung zu ihrer bereits würzigen Küche war. Für die Römer waren Trüffel „Essen der Götter“, was ihre Wertschätzung zum Ausdruck brachte.

In der Antike ging man noch davon aus, dass der Trüffel aus dem Zusammenspiel von Gewittern, Wärme und Wasser (je nach griechischem Philosoph Wasser in der Erde oder Regen) entstand. Heute ist bekannt, dass der Trüffel ein Pilz ist, der in Symbiose mit bestimmten Baumarten wächst.

Während Trüffel im Mittelalter zeitweise als dämonisch und als Inbegriff der Sünde angesehen wurden, so gewannen sie im ausgehenden Mittelalter und im aufkommenden Zeitalter der Renaissance wieder an Ansehen – so fand der Pilz nun seinen Platz auf den Tischen der Adligen Frankreichs und Italiens. Die Trüffeljagd wurde sogar zu einem Teil der Unterhaltung am Hofe in Turin; eine Ehre für all jene ausländischen Gesandten und Diplomaten, die dazu eingeladen wurden. Waren dazu bisher Trüffelschweine verwendet worden, bevorzugten die Adligen speziell abgerichtete Trüffelhunde, da diese besser in ihr ästhetisches Weltbild passten und sich die Trüffel auch besser wegnehmen liessen.

Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es Joseph Talon in Südfrankreich schliesslich, den Trüffelanbau zu kultivieren, die sogenannte trufficulture. Talon hatte die Beziehung des Pilzes mit bestimmten Wirtsbäumen erkannt, und experimentierte mit Setzlingen, die er unter einer Eiche fand, die als Trüffelfundort bekannt war. Und er hatte damit Erfolg.

Auch andere experimentierten mit Eichensetzlingen, und pflanzten dazu ganze Trüffelhaine an, wie etwa Auguste Rousseau in Vaucluse 1847, der mit seiner Trüffelernte an der Weltausstellung in Paris 1855 einen Preis einheimste. Diese Kultivationserfolge waren ein Segen für den Süden Frankreichs, der u.a. von einer Epidemie stark gebeutelt war, der ganze Seidenspinner-Plantagen ausrottete, und so den Bauern ein neues Einkommen versprach.

Nach den Weltkriegen ging die Trüffelproduktion allerdings zurück, während die Nachfrage stark stieg und dadurch auch die Preise. Deshalb ist der Trüffel heute rare Delikatesse, und mehrheitlich den Vermögenden vorbehalten.

Zuguterletzt: Auch im Baselbiet werden Trüffel auf Plantagen angebaut und auf regionalen Trüffelmärkten angeboten. So kann man z.B. am Liestaler Trüffelmarkt, der Ende September stattfand, Spezialitäten wie mit Trüffel angereichertes Quittengelee oder Honig u.v.a. mehr finden.